De 14 allergenen op een rij, met de granen en noten die u moet noemen

De Europese verordening over voedselinformatie maakt van deze veertien de lijst waarover u altijd informatie geeft. De NVWA zegt het zo:

“Over 14 allergenen die zijn opgenomen op een EU-lijst (verordening 1169/2011) moet u altijd informatie geven aan uw klanten. Dat geldt voor zowel voorverpakte producten als voor onverpakte levensmiddelen.”

In de verordening zelf staat de plicht in artikel 9, lid 1, onder c. Dat gaat over

Voor wat u onverpakt verkoopt, zoals een gerecht op een bord of een broodje over de toonbank, houdt artikel 44 precies deze ene vermelding verplicht: daar “zijn de in artikel 9, lid 1, onder c), genoemde vermeldingen verplicht”. Lees hoe u die informatie in een horecazaak geeft.

Hieronder in de volgorde en met de nummers van bijlage II. De invullijst van de NVWA zet dezelfde veertien op alfabet; het zijn er niet meer en niet minder.

Twee van de veertien zijn verzamelnamen. De wet noemt bij beide de soorten met name. Voor de granen:

De NVWA vertaalt dat naar wat u uw gasten vertelt: “Informeer uw klanten om welke glutenhoudende granen het precies gaat: tarwe (zoals spelt en khorasantarwe), rogge, gerst en/of haver.” En voor noten: “Informeer uw klanten om welke noten het precies gaat: amandel, hazelnoot, walnoot, cashew, pecan, pistache, paranoot en/of macadamia.”

U noemt dus de soort die in het gerecht zit, niet alle vier of alle acht. Een gast die alleen niet tegen één noot kan, leest zo of uw gerecht die noot bevat. Pinda's horen er niet bij: die zijn in de wet een eigen allergeen. Waar de granen en noten ongemerkt binnenkomen.

Bijna elk punt van bijlage II noemt ook de “producten op basis van” het allergeen. Melk in boter telt dus mee, net als ei in mayonaise of tarwe in paneermeel. De NVWA noemt daarnaast routes waarlangs een allergeen in een product kan zitten zonder dat u het meteen ziet:

• technische hulpstoffen
• additieven, inclusief carry-over-additieven
• aroma’s
• enzymen
• vitaminen en mineralen
• kruiden en specerijen met de allergenen selderij of mosterd(zaad)
• oplosmiddelen en draagstoffen

Bijlage II maakt ook een paar uitzonderingen. Drie voorbeelden:

• glucosestroop op basis van tarwe, met inbegrip van dextrose
• volledig geraffineerde sojaolie en -vet
• wei die wordt gebruikt voor de vervaardiging van alcoholhoudende distillaten

Die staan zo in de wet; bij twijfel kijkt u op het etiket van uw leverancier.

Voor zwaveldioxide en sulfiet geldt een drempel: u vermeldt het alleen boven 10 mg/kg of 10 mg/l, gemeten in het gerecht zoals het wordt opgediend. Het gaat dus om het gerecht dat de gast krijgt, niet om de fles wijn die in de saus ging.

Per gerecht weet u welke van de veertien erin zitten, met de soort bij granen en noten. Dat volgt uit de ingrediënten: zit er walnoot in de dressing, dan zit er walnoot in de salade. U kunt dat vastleggen in de invullijst van de NVWA. Zo vult u de invullijst in.

In MenuVeilig legt u de allergenen per ingrediënt vast, en kiest u bij granen en noten altijd een soort. De allergenen per gerecht volgen daaruit, op de kaart en in de lijst in de kolommen van de invullijst. Zo maakt u een allergenenkaart.

Wat zijn de 14 allergenen?

De veertien allergenen uit bijlage II van Verordening (EU) nr. 1169/2011 zijn: glutenbevattende granen, schaaldieren, ei, vis, pinda's, soja, melk (incl. lactose), noten, selderij, mosterd, sesamzaad, zwaveldioxide en sulfiet, lupine en weekdieren. Bij glutenbevattende granen en bij noten noemt u ook de soort.

Welke granen en noten moet ik bij naam noemen?

Bij glutenbevattende granen: tarwe (incl. spelt en khorasantarwe), rogge, gerst of haver. Bij noten: amandel, hazelnoot, walnoot, cashew, pecan, pistache, paranoot of macadamia. U noemt de soort die in het gerecht zit; alleen “gluten” of “noten” is niet genoeg.

Is lactose een apart allergeen?

Nee. Bijlage II noemt in punt 7 “Melk en producten op basis van melk (inclusief lactose)”. Lactose valt dus onder melk.

Is een pinda een noot?

Niet in de wet. Pinda’s (aardnoten) zijn een eigen allergeen, punt 5 van bijlage II. De noten staan in punt 8, met acht soorten.